Ճնշման տակ տապակիչներմասնագիտացված խոհանոցային սարքավորումներ են, որոնք հիմնականում օգտագործվում են առևտրային խոհանոցներում, մասնավորապես արագ սննդի ռեստորաններում, սնունդ, մասնավորապես՝ հավի միս տապակելու համար: Դրանք գործում են նույն հիմնական սկզբունքներով, ինչ ավանդական խորը տապակիչները, բայց ներառում են ճնշման տակ եփելու տարրը: Այս համադրությունը թույլ է տալիս ավելի արագ եփել, ավելի հյութալի արդյունքներ ստանալ և եզակի հյուսվածք ստանալ, որը դժվար է ստանալ ստանդարտ տապակման մեթոդներով:

Տապակման հիմնական սկզբունքները

Ճնշման տապակիչների աշխատանքի սկզբունքը հասկանալու համար կարևոր է նախ հասկանալ տապակման հիմունքները: Ավանդական խորը տապակումը ենթադրում է սնունդը տաք յուղի մեջ ընկղմելը, սովորաբար 325°F (163°C) և 375°F (191°C) ջերմաստիճաններում: Տաք յուղը արագ եփում է սնունդը՝ ստեղծելով խրթխրթան արտաքին տեսք՝ միաժամանակ պահպանելով խոնավությունը:

Սակայն այս ջերմաստիճաններում տապակելը նաև հանգեցնում է սննդից ջրի որոշակի գոլորշիացման, ինչը կարող է հանգեցնել ավելի քիչ հյութալի վերջնական արտադրանքի: Ահա թե որտեղ էական տարբերություն է ստեղծում ճնշման տակ տապակումը:

Ճնշման տակ պատրաստելու հիմունքներ

Մյուս կողմից, ճնշման տակ եփելու դեպքում սնունդը եփելու համար օգտագործվում է գոլորշի և ճնշում: Հերմետիկ ամանը որսում է ներսում գտնվող հեղուկից առաջացող գոլորշին, ինչը բարձրացնում է ներքին ճնշումը և ջերմաստիճանը: Այս մեթոդը արագացնում է եփելու գործընթացը և կարող է փափկացնել մսի ավելի կոշտ կտորները:

Տապակման և ճնշման տակ եփման համադրություն

Ճնշման տակ տապակիչը համատեղում է այս երկու մեթոդները: Այն կնքված սարք է, որը թույլ է տալիս յուղը տաքացնել ճնշման տակ: Ահա, թե ինչպես է այն գործում քայլ առ քայլ.

1. Նախապատրաստում.Սնունդը, հաճախ հավը, խմորի մեջ կամ հացի փշրանքներով պատվում է բաղադրատոմսի համաձայն:
2. Բեռնվում է։Սնունդը տեղադրվում է զամբյուղի մեջ և իջեցվում տապակի կաթսայի մեջ գտնվող տաք յուղի մեջ։
3. Կնքում:Ճնշման տակ գտնվող տապակի կափարիչը փակ է և կողպված՝ ստեղծելով կնիք։
4. Խոհարարություն.Երբ յուղը տաքանում է, սննդի մեջ եղած խոնավությունից գոլորշի է առաջանում։ Կուտակված գոլորշին մեծացնում է տապակիչի ներսում ճնշումը։
5. Ճնշման և ջերմաստիճանի բարձրացում.Բարձրացված ճնշումը բարձրացնում է ջրի եռման կետը, ինչը թույլ է տալիս յուղին հասնել ավելի բարձր ջերմաստիճանների (սովորաբար մոտ 360°F-ից մինչև 392°F կամ 182°C-ից մինչև 200°C)՝ առանց սննդի մեջ եղած ջրի գոլորշու վերածվելու և դուրս գալու։
6. Խոհարարության ժամանակը.Ավելի բարձր ջերմաստիճանն ու ճնշումը սնունդն ավելի արագ են եփում, քան ավանդական տապակումը, սովորաբար մոտ կես ժամանակում։
7. Դեկոմպրեսիա։Պատրաստման ավարտից հետո, կափարիչը բացելուց առաջ զգուշորեն թուլացրեք ճնշումը։

Ճնշման տակ տապակման առավելությունները

Ավելի արագ պատրաստման ժամանակներ

Ճնշման տակ գտնվող տապակիչում բարձր ճնշումը և ջերմաստիճանը թույլ են տալիս սնունդը շատ ավելի արագ եփել, քան ավանդական տապակիչում: Օրինակ՝ տապակած հավը, որը կարող է տևել 15-18 րոպե սովորական խորը տապակիչում, կարող է պատրաստվել մոտ 8-10 րոպեում ճնշման տապակիչում: Այս արդյունավետությունը հատկապես օգտակար է առևտրային պայմաններում, որտեղ արագությունը կարևոր է:

Գերազանց խոնավության պահպանում

Ճնշման տակ տապակման ակնառու առավելություններից մեկը խոնավության պահպանումն է: Բարձր ճնշման միջավայրը կանխում է սննդի մեջ խոնավության գոլորշու վերածվելը և դուրս գալը, ինչի արդյունքում միսը դառնում է ավելի հյութալի և համեղ: Սա հատկապես նկատելի է հավի մսի դեպքում, որը կարող է հեշտությամբ չորանալ ավանդական տապակման մեթոդներով:

Հյուսվածք և համ

Ճնշման տակ գտնվող տապակիչի յուրահատուկ պատրաստման միջավայրը նպաստում է յուրահատուկ հյուսվածքին: Արտաքին մասը դառնում է բացառիկ խրթխրթան, մինչդեռ ներքին մասը մնում է փափուկ և խոնավ: Ճնշումը նաև թույլ է տալիս ավելի լավ ներթափանցել համը, բարելավելով սննդի ընդհանուր համը:

Նավթի կլանում

Ճնշման տակ տապակումը, համեմատած ավանդական տապակման հետ, ավելի քիչ յուղ է կլանում։ Կարճ պատրաստման ժամանակը և բարձր ճնշումը նպաստում են սննդի մակերեսին պատնեշ ստեղծելուն, որը կանխում է յուղի չափազանց ներթափանցումը, ինչի արդյունքում սնունդը դառնում է պակաս յուղոտ։

Անվտանգության նկատառումներ

Ճնշման տակ տապակիչները, ինչպես բոլոր բարձր ջերմաստիճանի խոհանոցային սարքավորումները, ունեն որոշակի անվտանգության ռիսկեր: Տաք յուղի և բարձր ճնշման համադրությունը կարող է վտանգավոր լինել, եթե ճիշտ չօգտագործվի: Հիմնական անվտանգության առանձնահատկություններն ու արձանագրությունները ներառում են.

Ճնշման ազատման մեխանիզմներ.Ֆրիտյորը բացելուց առաջ ճնշումը անվտանգ կերպով ազատելու համար։
Կափարիչների կողպեք՝Համոզվելու համար, որ կափարիչը չի կարող բացվել, երբ տապակիչը ճնշման տակ է։
Ջերմաստատիկ կարգավորիչներ՝Ջերմաստիճանի ճշգրիտ կարգավորումը պահպանելու և գերտաքացումը կանխելու համար։
Կանոնավոր սպասարկում.Ապահովել, որ կնիքները, միջադիրները և այլ բաղադրիչները լավ աշխատանքային վիճակում են՝ անսարքությունները կանխելու համար։

Կիրառություններ տապակած հավից այն կողմ

Թեև ճնշման տակ տապակիչները առավել հայտնի են տապակած հավի և ազդրերի հետ կապված, դրանք կարող են օգտագործվել նաև մի շարք այլ սննդամթերքների համար: Ձուկը, խոզի կողիկները և նույնիսկ բանջարեղենը կարող են օգուտ քաղել ճնշման տակ տապակելուց՝ ստանալով նույն համադրությունը՝ խրթխրթան արտաքին և խոնավ ներքին շերտ:

Եզրակացություն

Ճնշման տակ տապակիչները խոհանոցային տեխնոլոգիայի ուշագրավ կտոր են, որոնք համատեղում են տապակման և ճնշման տակ պատրաստման լավագույն կողմերը: Ճնշման տակ գտնվող միջավայրում տաք յուղ օգտագործելով՝ դրանք ապահովում են ավելի արագ պատրաստման ժամանակ, ավելի լավ խոնավության պահպանում, գերազանց հյուսվածք և բարելավված համ: Այս հատկանիշները ճնշման տակ տապակիչները դարձնում են անգնահատելի գործիք առևտրային խոհանոցներում, մասնավորապես այն հաստատություններում, որոնք առաջնահերթություն են տալիս արագությանը և որակին: Այնուամենայնիվ, բարձր ճնշման միջավայրի և տաք յուղի հետ կապված ռիսկերի պատճառով, պատշաճ մշակումը և պահպանումը կարևոր են անվտանգ շահագործումն ապահովելու համար: