Фритюрницы под давлением— специализированные кухонные приборы, используемые преимущественно на профессиональных кухнях, особенно в ресторанах быстрого питания, для жарки продуктов, в частности курицы. Они работают по тем же принципам, что и традиционные фритюрницы, но с добавлением функции приготовления под давлением. Это сочетание обеспечивает более быстрое приготовление, более сочные результаты и уникальную текстуру, которую сложно получить стандартными методами жарки.

Основные принципы жарки

Чтобы понять, как работают фритюрницы под давлением, важно сначала разобраться в основах жарки. Традиционная жарка во фритюре подразумевает погружение продуктов в горячее масло, обычно при температуре от 163°C до 191°C. Горячее масло быстро готовит продукты, образуя хрустящую корочку и сохраняя влагу.

Однако жарка при таких температурах также приводит к испарению воды из продукта, что может привести к менее сочному результату. Именно в этом и заключается преимущество жарки под давлением.

Основы приготовления пищи под давлением

Приготовление пищи под давлением, напротив, предполагает использование пара и давления. Герметичный сосуд удерживает пар, образующийся из жидкости внутри, что повышает внутреннее давление и температуру. Этот метод ускоряет процесс приготовления и позволяет размягчить даже самые жёсткие куски мяса.

Сочетание жарки и приготовления под давлением

Фритюрница под давлением объединяет эти два метода. Это герметичный аппарат, позволяющий нагревать масло под давлением. Вот как это работает пошагово:

1. Подготовка:Блюдо, часто куриное, обваливают в кляре или панируют в соответствии с рецептом.
2. Загрузка:Продукты помещаются в корзину и опускаются в горячее масло внутри емкости фритюрницы.
3. Герметизация:Крышка фритюрницы под давлением закрывается и запирается, создавая герметичность.
4. Приготовление пищи:При нагревании масла из влаги, содержащейся в продукте, образуется пар. Скопившийся пар повышает давление внутри фритюрницы.
5. Повышенное давление и температура:Повышенное давление повышает точку кипения воды, позволяя маслу достигать более высоких температур (обычно около 360–392 °F или 182–200 °C), при этом вода в пище не превращается в пар и не улетучивается.
6. Время приготовления:Более высокая температура и давление позволяют готовить пищу быстрее, чем при традиционной жарке, обычно за вдвое меньше времени.
7. Декомпрессия:После завершения приготовления давление осторожно стравливают, прежде чем открыть крышку.

Преимущества жарки под давлением

Более быстрое время приготовления

Повышенное давление и температура во фритюрнице под давлением позволяют готовить пищу гораздо быстрее, чем в обычной фритюрнице. Например, жареная курица, приготовление которой в обычной фритюрнице занимает 15–18 минут, в скороварке готовится примерно за 8–10 минут. Такая эффективность особенно важна в коммерческих помещениях, где скорость имеет решающее значение.

Превосходное удержание влаги

Одно из главных преимуществ жарки под давлением — сохранение влаги. Высокое давление предотвращает испарение влаги из продукта, что делает мясо более сочным и ароматным. Это особенно заметно на курице, которая легко пересушивается при традиционной жарке.

Текстура и вкус

Уникальная среда приготовления во фритюрнице под давлением способствует формированию уникальной текстуры. Внешняя корочка становится исключительно хрустящей, а внутренняя часть остаётся нежной и сочной. Давление также способствует лучшему проникновению ароматов, усиливая общий вкус блюда.

Поглощение масла

Жарка под давлением, как правило, приводит к меньшему впитыванию масла по сравнению с традиционной жаркой. Быстрое время приготовления и высокое давление создают барьер на поверхности продукта, предотвращая чрезмерное проникновение масла, делая его менее жирным.

Меры безопасности

Фритюрницы под давлением, как и любое высокотемпературное оборудование для приготовления пищи, сопряжены с определенными рисками безопасности. Сочетание горячего масла и высокого давления может быть опасным при неправильном обращении. Основные меры безопасности и протоколы включают:

Механизмы сброса давления:Для безопасного сброса давления перед открытием фритюрницы.
Запирающиеся крышки:Обеспечить невозможность открытия крышки, пока фритюрница находится под давлением.
Термостатическое управление:Для поддержания точного контроля температуры и предотвращения перегрева.
Регулярное техническое обслуживание:Обеспечение надлежащего рабочего состояния уплотнений, прокладок и других компонентов для предотвращения неисправностей.

Применение за пределами жареной курицы

Хотя фритюрницы под давлением чаще всего ассоциируются с жареной курицей и куриными голенями, их можно использовать и для множества других блюд. Рыба, свиные отбивные и даже овощи также могут быть приготовлены под давлением, обеспечивая такое же сочетание хрустящей корочки снаружи и сочной корочки внутри.

Заключение

Фритюрницы под давлением — это выдающееся достижение кухонной техники, сочетающее в себе лучшие аспекты жарки и приготовления пищи под давлением. Использование горячего масла в среде под давлением обеспечивает более быструю приготовление, лучшее удержание влаги, превосходную текстуру и насыщенный вкус. Эти характеристики делают фритюрницы под давлением незаменимым инструментом на профессиональных кухнях, особенно в заведениях, где важны скорость и качество. Однако, учитывая высокое давление и риски, связанные с горячим маслом, правильное обращение и обслуживание имеют решающее значение для обеспечения безопасной эксплуатации.