เครื่องทอดแบบใช้แรงดันเป็นอุปกรณ์ทำอาหารเฉพาะทางที่ใช้กันทั่วไปในครัวเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด เพื่อทอดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งไก่ อุปกรณ์เหล่านี้ทำงานบนหลักการพื้นฐานเดียวกันกับเครื่องทอดแบบดั้งเดิม แต่ผสมผสานองค์ประกอบของการปรุงด้วยความดันเข้าไป การผสมผสานนี้ทำให้ปรุงอาหารได้เร็วขึ้น ได้ผลลัพธ์ที่ชุ่มฉ่ำกว่า และมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งยากต่อการบรรลุผลด้วยวิธีการทอดแบบมาตรฐาน

หลักการพื้นฐานของการทอด

หากต้องการทำความเข้าใจเกี่ยวกับการทำงานของหม้อทอดแบบใช้แรงดัน สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจพื้นฐานของการทอดเสียก่อน การทอดแบบดั้งเดิมนั้นต้องจุ่มอาหารลงในน้ำมันร้อน โดยปกติจะอยู่ที่อุณหภูมิระหว่าง 325°F (163°C) ถึง 375°F (191°C) น้ำมันร้อนจะทำให้ปรุงอาหารสุกเร็ว ทำให้ด้านนอกกรอบแต่ยังคงความชื้นเอาไว้

อย่างไรก็ตาม การทอดที่อุณหภูมิดังกล่าวยังทำให้ปริมาณน้ำในอาหารระเหยออกไปด้วย ซึ่งอาจส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีน้ำน้อยลง ซึ่งการทอดด้วยแรงดันช่วยได้มาก

พื้นฐานการทำอาหารด้วยความดัน

ในทางกลับกัน การปรุงอาหารโดยใช้ความดันจะใช้ไอน้ำและแรงดันในการปรุงอาหาร ภาชนะที่ปิดสนิทจะกักเก็บไอน้ำที่เกิดจากของเหลวภายในไว้ ซึ่งจะเพิ่มแรงดันและอุณหภูมิภายใน วิธีการนี้จะช่วยเร่งกระบวนการปรุงอาหารและทำให้เนื้อที่เหนียวนุ่มขึ้นได้

การผสมผสานระหว่างการทอดและการปรุงด้วยความดัน

หม้อทอดแบบใช้แรงดันเป็นการผสมผสานเทคนิคทั้งสองอย่างนี้เข้าด้วยกัน โดยหม้อทอดแบบใช้แรงดันเป็นหน่วยปิดที่ช่วยให้น้ำมันร้อนขึ้นภายใต้แรงดัน วิธีการทำงานของหม้อทอดแบบใช้แรงดันมีดังต่อไปนี้:

1. การเตรียมพร้อม:อาหารโดยมากจะเป็นไก่ ชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังตามสูตร
2. การโหลด:นำอาหารใส่ตะกร้าแล้วหย่อนลงในน้ำมันร้อนภายในหม้อทอด
3. การปิดผนึก:ฝาหม้อทอดแรงดันจะปิดและล็อคเพื่อปิดผนึก
4. การปรุงอาหาร:เมื่อน้ำมันร้อนขึ้นก็จะเกิดไอน้ำจากความชื้นในอาหาร ไอที่ติดอยู่จะเพิ่มแรงดันภายในหม้อทอด
5. ความดันและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น:แรงดันที่เพิ่มขึ้นจะทำให้จุดเดือดของน้ำสูงขึ้น ช่วยให้น้ำมันสามารถไปถึงอุณหภูมิที่สูงขึ้น (โดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 360°F ถึง 392°F หรือ 182°C ถึง 200°C) โดยที่น้ำในอาหารจะไม่เปลี่ยนเป็นไอและระเหยออกไป
6. เวลาในการปรุงอาหาร:อุณหภูมิและความดันที่สูงกว่าทำให้อาหารสุกเร็วกว่าการทอดแบบดั้งเดิม โดยปกติจะใช้เวลาเพียงประมาณครึ่งหนึ่ง
7. การคลายความดัน:เมื่อการปรุงเสร็จสิ้นให้ระบายแรงดันอย่างระมัดระวังก่อนเปิดฝา

ข้อดีของการทอดด้วยความดัน

เวลาในการปรุงอาหารที่เร็วขึ้น

แรงดันและอุณหภูมิที่สูงขึ้นในหม้อทอดแบบแรงดันช่วยให้อาหารสุกเร็วกว่าหม้อทอดแบบธรรมดามาก ตัวอย่างเช่น ไก่ทอดที่ใช้เวลาทอด 15-18 นาทีในหม้อทอดแบบธรรมดา อาจสุกได้ในเวลาประมาณ 8-10 นาทีในหม้อทอดแบบแรงดัน ประสิทธิภาพนี้เป็นประโยชน์อย่างยิ่งในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์ที่ความเร็วเป็นสิ่งสำคัญ

การรักษาความชื้นที่เหนือกว่า

ประโยชน์ที่โดดเด่นอย่างหนึ่งของการทอดด้วยความดันคือการกักเก็บความชื้นไว้ สภาพแวดล้อมที่มีแรงดันสูงจะป้องกันไม่ให้ความชื้นในอาหารเปลี่ยนเป็นไอน้ำและระเหยออกไป ทำให้เนื้อมีรสชาติชุ่มฉ่ำมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไก่ที่แห้งได้ง่ายด้วยวิธีการทอดแบบดั้งเดิม

เนื้อสัมผัสและรสชาติ

สภาพแวดล้อมการปรุงอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของหม้อทอดแรงดันช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความโดดเด่น โดยด้านนอกจะกรอบเป็นพิเศษในขณะที่ด้านในยังคงนุ่มและชุ่มฉ่ำ แรงดันยังช่วยให้รสชาติซึมซาบเข้าสู่อาหารได้ดีขึ้น ส่งผลให้รสชาติโดยรวมของอาหารดีขึ้นด้วย

การดูดซับน้ำมัน

การทอดด้วยความดันมีแนวโน้มที่จะทำให้ดูดซับน้ำมันน้อยกว่าเมื่อเทียบกับการทอดแบบดั้งเดิม เวลาในการปรุงอาหารที่รวดเร็วและแรงดันสูงช่วยสร้างชั้นกั้นบนพื้นผิวของอาหารซึ่งป้องกันไม่ให้น้ำมันซึมเข้าไปมากเกินไป ทำให้อาหารมีน้ำมันน้อยลง

ข้อควรพิจารณาเรื่องความปลอดภัย

หม้อทอดแบบใช้แรงดันเช่นเดียวกับอุปกรณ์ทำอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงทั้งหมดมีความเสี่ยงด้านความปลอดภัยบางประการ การใช้น้ำมันร้อนร่วมกับแรงดันสูงอาจเป็นอันตรายได้หากไม่ได้รับการจัดการอย่างถูกต้อง คุณลักษณะและโปรโตคอลด้านความปลอดภัยที่สำคัญ ได้แก่:

กลไกการปล่อยแรงดัน:เพื่อระบายแรงดันอย่างปลอดภัยก่อนเปิดหม้อทอด
ฝาปิดแบบล็อค:เพื่อให้แน่ใจว่าฝาจะไม่สามารถเปิดได้ในขณะที่เครื่องทอดกำลังมีแรงดัน
การควบคุมอุณหภูมิ:เพื่อรักษาการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำและป้องกันความร้อนมากเกินไป
การบำรุงรักษาตามปกติ:ตรวจสอบให้แน่ใจว่าซีล ปะเก็น และส่วนประกอบอื่น ๆ อยู่ในสภาพการทำงานที่ดีเพื่อป้องกันการทำงานผิดปกติ

แอพพลิเคชั่นนอกเหนือจากไก่ทอด

แม้ว่าหม้อทอดแบบใช้แรงดันจะนิยมใช้ทอดไก่และน่องไก่ แต่ก็สามารถใช้ทอดอาหารอื่นๆ ได้อีกมากมาย ปลา สเต็กหมู และแม้แต่ผักก็สามารถใช้หม้อทอดแบบใช้แรงดันได้ เพราะจะได้ความกรอบนอกนุ่มในเหมือนกัน

บทสรุป

หม้อทอดแบบใช้แรงดันเป็นเทคโนโลยีที่โดดเด่นในครัวซึ่งผสมผสานข้อดีของการทอดและการปรุงอาหารด้วยแรงดันเข้าด้วยกัน การใช้น้ำมันร้อนในสภาพแวดล้อมที่มีแรงดันทำให้ปรุงอาหารได้เร็วขึ้น เก็บความชื้นได้ดีขึ้น เนื้อสัมผัสดีเยี่ยม และรสชาติดีขึ้น คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้หม้อทอดแบบใช้แรงดันเป็นเครื่องมือล้ำค่าในครัวเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะในสถานประกอบการที่ให้ความสำคัญกับความเร็วและคุณภาพ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่มีแรงดันสูงและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับน้ำมันร้อน การจัดการและการบำรุงรักษาที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานจะปลอดภัย