عندما يتعلق الأمر بدجاج مقلي مقرمش وعصير أو غيره من الأطعمة المقلية، فإن طريقة الطهي تُحدث فرقًا كبيرًا في النكهة والملمس والاحتفاظ بالرطوبة. هناك طريقتان شائعتان تُقارنان كثيرًا:الشواء والقلي تحت الضغطمع أن كليهما يتضمن القلي تحت الضغط، إلا أنهما ليسا متطابقين، ولكل منهما تقنيات وأصول ومعدات مختلفة. لفهم الفروق الدقيقة بين القلي بالبروستينغ والقلي بالضغط، من الضروري التعمق في تاريخهما وطريقة طهيهما ونتائجهما.

1. فهم القلي بالضغط
القلي بالضغط هو طريقة لطهي الطعام بقليه في الزيت تحت الضغط. ويرتبط عادةً بصناعة الوجبات السريعة، وخاصةً بقلي الدجاج تجاريًا على نطاق واسع.

كيف يعمل القلي بالضغط
يستخدم القلي بالضغط قدر ضغط مصمم خصيصًا، حيث يُوضع الطعام (عادةً الدجاج أو أنواع اللحوم الأخرى) في زيت ساخن داخل وعاء محكم الإغلاق. ثم يُغلق القدر بإحكام لخلق بيئة ضغط عالية، تتراوح عادةً بين ١٢ و١٥ رطلاً لكل بوصة مربعة. يرفع هذا الضغط العالي درجة غليان الماء داخل الطعام بشكل ملحوظ، مما يُؤدي إلى طهيه أسرع وعلى درجة حرارة أعلى (حوالي ١٦٠-١٩٠ درجة مئوية). ينتج عن ذلك أوقات طهي أسرع وامتصاص أقل للزيت، ولهذا السبب غالبًا ما تكون الأطعمة المقلية بالضغط أقل دهنية من الأطعمة المقلية تقليديًا.

مزايا القلي تحت الضغط
طهي أسرع:لأن القلي تحت الضغط يرفع درجة غليان الماء، يُطهى الطعام أسرع مقارنةً بالقلي العميق التقليدي. هذه الكفاءة مفيدة بشكل خاص للمطاعم وسلاسل مطاعم الوجبات السريعة.
نتائج أكثر عصيرية:تساعد بيئة الضغط المغلقة على الاحتفاظ بالرطوبة داخل الطعام، مما يجعل الجزء الداخلي طريًا وعصيرًا.
امتصاص أقل للزيت:تعمل البيئة ذات الضغط العالي على تقليل كمية الزيت التي يمتصها الطعام، مما يؤدي إلى الحصول على ملمس أخف وأقل دهنية.
مقرمشة من الخارج، طرية من الداخل:يوفر القلي تحت الضغط توازنًا بين القوام، مع طبقة خارجية مقرمشة وداخلية غنية بالعصير والنكهة.

أين تنتشر ظاهرة القلي تحت الضغط؟
يُستخدم القلي بالضغط بكثرة في المطابخ التجارية ومطاعم الوجبات السريعة. على سبيل المثال، كانت مطاعم كنتاكي من أبرز رواد هذه التقنية، مما جعلها مرادفةً لدجاجها المقرمش المميز. وتُعد القلي بالضغط طريقةً مفضلةً لدى العديد من المطاعم نظرًا لسرعتها وقدرتها على تقديم منتجات مقلية عالية الجودة باستمرار.

2. ما هو البروستنج؟
البروستينغ طريقة طهي مميزة تجمع بين الطهي تحت الضغط والقلي العميق. ابتكرها لام فيلان عام ١٩٥٤، مؤسس شركة بروستر، التي لا تزال تُصنّع وتبيع معدات وتوابل البروستينغ.

كيف يعمل البروستنج
يستخدم البروستينغ جهاز بروستر، وهو جهاز حاصل على براءة اختراع يعمل بشكل مشابه لمقلاة الضغط. إلا أن هذه العملية فريدة من نوعها، وتستخدم معدات بروستر الخاصة. يتضمن البروستينغ تتبيل الدجاج (أو أي طعام آخر) أو تغليفه بتتبيلة بروستر الخاصة قبل وضعه في جهاز بروستر. بعد ذلك، يقوم الجهاز بقلي الدجاج تحت الضغط على درجة حرارة أقل قليلاً من القلي بالضغط التقليدي، عادةً حوالي 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت).

لماذا يختلف الشواء؟
يكمن الفرق الرئيسي بين البروستينغ والقلي التقليدي تحت الضغط في المعدات والوصفات وطرق الطهي الخاصة بشركة بروستر، الحاصلة على براءة اختراع. توفر شركة بروستر لعملائها نظامًا متكاملًا، يشمل الآلة والتوابل وعمليات الطهي، مما يميز البروستينغ عن القلي البسيط تحت الضغط. عادةً ما يُرخص هذا النظام للمطاعم، التي يمكنها بعد ذلك الترويج لدجاجها على أنه "بروستيد".

فوائد الشواء
نكهة وتقنية حصرية:لأن عملية الشواء مرتبطة بمعدات وتوابل شركة بروستر الخاصة، فإن النكهة وطريقة الطهي فريدتان. تُضفي التوابل الخاصة بنا مذاقًا مميزًا مقارنةً بالقلي بالضغط التقليدي.
ذهبي بني ومقرمش:غالبًا ما يؤدي التحميص إلى الحصول على لون بني ذهبي وملمس مقرمش، تمامًا مثل القلي تحت الضغط، ولكن مع التميز الإضافي باستخدام توابل بروستر.
الطبخ الصحي:مثل القلي تحت الضغط، يستخدم الشواء أيضًا كمية أقل من الزيت بسبب عملية الطهي تحت الضغط، مما يؤدي إلى الحصول على طعام أكثر صحة وأقل دهنية.

هنا هو Broasting المشتركة؟
البروستج تقنية طهي تجارية مرخصة لمختلف المطاعم ومطاعم الوجبات السريعة. وهي أقل شيوعًا من القلي بالضغط التقليدي، ويعود ذلك أساسًا إلى تميزها كعلامة تجارية وحاجتها إلى معدات متخصصة. غالبًا ما تجد الدجاج المشوي في المطاعم الصغيرة والحانات أو المطاعم المتخصصة التي تشتري المعدات والترخيص من شركة البروستج.

3. الفروق الرئيسية بين الشواء والقلي تحت الضغط

على الرغم من أن كل من القلي بالفرن والقلي بالضغط هما طريقتان لقلي الطعام تحت الضغط، إلا أن هناك اختلافات واضحة بين الاثنين:

العلامات التجارية والمعدات:القلي السريع هو طريقة ذات علامة تجارية تتطلب معدات متخصصة من شركة Broaster، في حين يمكن إجراء القلي تحت الضغط باستخدام أي مقلاة ضغط مناسبة.
التوابل:عادةً ما يستخدم القلي بالبروستينغ توابلًا وتقنياتٍ خاصة من شركة بروستر، مما يُنتج نكهةً فريدة. أما القلي بالضغط، فلا يخضع لهذه القيود، ويمكن استخدام أي نوع من التوابل أو العجين.
عملية الطبخ:تتم عملية القلي عادةً عند درجة حرارة أقل قليلاً مقارنة بالقلي تحت الضغط التقليدي، على الرغم من أن الفرق صغير نسبيًا.
الاستخدام التجاري:يُستخدم القلي بالضغط على نطاق واسع في العديد من مطاعم الوجبات السريعة والمطابخ التجارية. في المقابل، يُعدّ القلي بالبروستينغ أكثر شيوعًا، ويُستخدم عادةً في المطاعم الصغيرة المرخصة التي انضمت إلى نظام البروستر.

4. أي طريقة هي الأفضل؟
يعتمد الاختيار بين القلي بالبروستينغ والقلي بالضغط في النهاية على التفضيلات والسياق. بالنسبة للشركات التي تبحث عن السرعة والاتساق والتحكم في عملية الطهي، يُعد القلي بالضغط خيارًا متعدد الاستخدامات وموثوقًا. فهو يتيح مرونة أكبر في التتبيل وأساليب الطهي، مما يجعله الخيار المفضل لدى سلاسل مطاعم الوجبات السريعة الكبيرة.

من ناحية أخرى، يُقدّم البروستينغ ميزة تسويقية فريدة للمطاعم التي ترغب في تمييز دجاجها المقلي بنكهة وملمس خاصين مرتبطين بعلامة بروستر. وهو مثالي للشركات الصغيرة أو المطاعم التي تسعى لتقديم منتج مميز يصعب تقليده.
يُقدم كلٌّ من البروستنج والقلي بالضغط مزايا مُميزة مقارنةً بطرق القلي العميق التقليدية. يتميز القلي بالضغط بالسرعة والكفاءة، ويُنتج طعامًا طريًا ومقرمشًا مع امتصاص أقل للزيت. أما البروستنج، فعلى الرغم من تشابههما، إلا أنه يُضيف لمسةً فريدةً بفضل معداته ووصفاته ونكهاته الخاصة. سواءً كنت تستمتع بقطعة دجاج مقلية بالضغط من سلسلة مطاعم سريعة أو فخذ دجاج مشوي في مطعم محلي، فإنك ستُجرب فوائد القلي تحت الضغط - طعام رطب، غني بالنكهة، ومقرمش تمامًا.