כשמדובר בעוף מטוגן פריך ועסיסי או במזונות מטוגנים אחרים, שיטת הבישול יכולה לעשות הבדל משמעותי בטעם, במרקם ובשמירת הלחות. שתי שיטות פופולריות שלעתים קרובות מושוות הןצלייה וטיגון בלחץלמרות ששניהם כוללים טיגון תחת לחץ, הם אינם זהים ויש להם טכניקות, מקורות וציוד שונים. כדי להעריך באמת את הניואנסים בין צלייה לטיגון בלחץ, חיוני להתעמק בהיסטוריה שלהם, בשיטת הבישול ובתוצאות.

1. הבנת טיגון בלחץ
טיגון בלחץ הוא שיטה לבישול מזון על ידי טיגון בשמן תחת לחץ. היא מקושרת לרוב לתעשיית המזון המהיר, במיוחד לטיגון מסחרי בקנה מידה גדול של עוף.

איך טיגון בלחץ עובד
טיגון בלחץ משתמש בסיר לחץ שתוכנן במיוחד, שבו מזון (בדרך כלל עוף או בשרים אחרים) מונח בשמן חם בתוך מיכל אטום. לאחר מכן, הסיר נאטם ליצירת סביבה בלחץ גבוה, בדרך כלל סביב 12 עד 15 PSI (פאונד לאינץ' מרובע). לחץ גבוה זה מעלה משמעותית את נקודת הרתיחה של המים בתוך המזון, וגורם לו להתבשל מהר יותר ובטמפרטורה גבוהה יותר (בערך 160-190 מעלות צלזיוס). התוצאה היא זמני בישול מהירים יותר וספיגת שמן פחותה, ולכן מזונות מטוגנים בלחץ מרגישים לעתים קרובות פחות שומניים מאשר מזונות מטוגנים באופן מסורתי.

יתרונות טיגון בלחץ
בישול מהיר יותר:מכיוון שטיגון בלחץ מעלה את נקודת הרתיחה של המים, המזון מתבשל מהר יותר בהשוואה לטיגון עמוק מסורתי. יעילות זו מועילה במיוחד למסעדות ולרשתות מזון מהיר.
תוצאות עסיסיות יותר:סביבת הלחץ האטומה מסייעת לשמור על לחות במזון, מה שהופך את פנים המזון לעסיסי ורך.
פחות ספיגת שמן:סביבת הלחץ הגבוה מפחיתה את כמות השמן שהמזון סופג, וכתוצאה מכך מקבל מרקם קל יותר ופחות שומני.
קריספי מבחוץ, רך מבפנים:טיגון בלחץ מספק איזון של מרקמים, עם שכבה חיצונית פריכה ופנים עסיסי וטעים.

היכן נפוץ טיגון בלחץ?
טיגון בלחץ משמש לעתים קרובות במטבחים מסחריים וברשתות מזון מהיר. KFC, לדוגמה, הייתה גורם מפתח של טכניקה זו, מה שהופך אותה לשם נרדף לעוף הפריך המזוהה איתם. עבור מסעדות רבות, טיגון בלחץ הוא שיטה מועדפת בשל מהירותה ויכולתה לספק באופן עקבי מוצרים מטוגנים באיכות גבוהה.

2. מה זה ברוסטינג?
צלייה היא שיטת בישול ממותגת ספציפית המשלבת בישול בלחץ וטיגון עמוק. היא הומצאה על ידי LAM Phelan בשנת 1954, שייסד את חברת Broaster, אשר ממשיכה לייצר ולמכור ציוד צלייה ותבלינים.

איך ברוסטינג עובד
צלייה בלחץ מים (Broaster), מכונה רשומה כפטנט שמתפקדת באופן דומה לטיגון לחץ. עם זאת, התהליך ייחודי למותג ומשתמש בציוד ספציפי של Broaster. צלייה בלחץ מים כרוכה בהשריה או ציפוי של העוף (או מזון אחר) בתבלינים הייחודיים של Broaster לפני שהוא מוכנס למכונת Broaster. לאחר מכן, המכונה מטגנת את העוף בלחץ מים בטמפרטורה מעט נמוכה יותר מטיגון לחץ טיפוסי, בדרך כלל בסביבות 160 מעלות צלזיוס (320 מעלות פרנהייט).

למה ברוסטינג שונה
ההבדל העיקרי בין צלייה לטיגון בלחץ מסורתי טמון בציוד, במתכונים ובשיטות הבישול הקנייניות הרשומות כפטנט של חברת ברוסטר. חברת ברוסטר מספקת מערכת שלמה ללקוחותיה, הכוללת את המכונה, התבלינים ותהליכי הבישול, מה שמייחד את הצלייה מטיגון בלחץ פשוט. מערכת זו מורשית בדרך כלל למסעדות, אשר לאחר מכן יכולות לפרסם את העוף שלהן כ"צלוי".

יתרונות הצלייה
טעם וטכניקה בלעדיים:מכיוון שהצלייה קשורה לציוד ולתיבול הספציפיים של חברת ברוסטר, הטעם ותהליך הבישול ייחודיים. התבלינים הייחודיים מציעים טעם מובחן בהשוואה לטיגון בלחץ רגיל.
חום זהוב ופריך:צלייה לעיתים קרובות מביאה לצבע חום-זהוב ומרקם פריך, בדומה לטיגון בלחץ, אך עם הייחוד הנוסף של שימוש בתבלינים של ברוסטר.
בישול בריא יותר:כמו טיגון בלחץ, גם צלייה משתמשת בפחות שמן עקב תהליך בישול בלחץ, וכתוצאה מכך אוכל בריא ופחות שומני.

הנה ברוסטינג קומון?
צלייה היא טכניקת בישול מסחרית המורשית למגוון מסעדות, דיינרים ומסעדות מזון מהיר. היא פחות נפוצה מטיגון בלחץ רגיל, בעיקר בשל היותה בלעדית כמותג והצורך בציוד מיוחד. לעתים קרובות תמצאו עוף צלוי במסעדות קטנות, פאבים או בתי אוכל מיוחדים הרוכשים את הציוד והרישיון מחברת ברוסטר.

3. הבדלים עיקריים בין צלייה לטיגון בלחץ

בעוד שגם צלייה וגם טיגון בלחץ הן שיטות לטיגון מזון תחת לחץ, ישנם הבדלים ברורים ביניהן:

מיתוג וציוד:צלייה היא שיטה ממותגת הדורשת ציוד מיוחד מחברת ברוסטר, בעוד שטיגון בלחץ יכול להתבצע בכל סיר טיגון לחץ מתאים.
תבלינים:צלייה בדרך כלל משתמשת בתבלינים וטכניקות קנייניות המסופקות על ידי חברת ברוסטר, וכתוצאה מכך נוצר פרופיל טעם ייחודי. לטיגון בלחץ אין מגבלות אלה וניתן להשתמש בכל תיבול או בלילה.
תהליך בישול:צלייה פועלת בדרך כלל בטמפרטורה מעט נמוכה יותר בהשוואה לטיגון לחץ מסורתי, אם כי ההבדל קטן יחסית.
שימוש מסחרי:טיגון בלחץ נמצא בשימוש נרחב ברשתות מזון מהיר רבות ובמטבחים מסחריים. לעומת זאת, טיגון בלחץ (Broaster) הוא אקסקלוסיבי יותר ומשמש בדרך כלל במסעדות קטנות יותר ובעלות רישיון, שרכשו את מערכת Broaster.

4. איזו שיטה עדיפה?
הבחירה בין צלייה לטיגון בלחץ תלויה בסופו של דבר בהעדפה ובהקשר. עבור עסקים מסחריים המחפשים מהירות, עקביות ושליטה בתהליך הבישול, טיגון בלחץ הוא אפשרות רב-תכליתית ואמינה. הוא מאפשר גמישות רבה יותר בתיבול ובסגנונות הבישול, מה שהופך אותו למועדף בקרב רשתות מזון מהיר גדולות.

מצד שני, ארוחה בברוסט מציעה נקודת מכירה ייחודית למסעדות שרוצות לבדל את העוף המטוגן שלהן עם טעם ומרקם ספציפיים הקשורים למותג ברוסטר. זה אידיאלי לעסקים קטנים יותר או למסעדות המעוניינות להציע פריט ייחודי שלא ניתן לשכפל בקלות.
גם צלייה וגם טיגון בלחץ מציעים יתרונות ברורים על פני שיטות טיגון עמוק מסורתיות. טיגון בלחץ הוא מהיר, יעיל, ומביא למזון עסיסי ופריך עם פחות ספיגת שמן. צלייה, למרות שהיא דומה, מוסיפה אלמנט ייחודי עם ציוד, מתכונים וטעמים קנייניים. בין אם אתם נהנים מחתיכת עוף מטוגן בלחץ מרשת מזון מהיר או משוק עוף צלויה בדיינר מקומי, אתם חווים את היתרונות של טיגון תחת לחץ - אוכל לח, טעים ופריך לחלוטין.