যখন মুচমুচে, রসালো ভাজা মুরগি বা অন্যান্য ভাজা খাবারের কথা আসে, তখন রান্নার পদ্ধতি স্বাদ, গঠন এবং আর্দ্রতা ধরে রাখার ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য আনতে পারে। প্রায়শই তুলনা করা হয় এমন দুটি জনপ্রিয় পদ্ধতি হলভাজা এবং চাপ ভাজা। যদিও উভয়ই চাপের মধ্যে ভাজার সাথে সম্পর্কিত, তারা অভিন্ন নয় এবং তাদের আলাদা কৌশল, উৎপত্তি এবং সরঞ্জাম রয়েছে। ব্রোস্টিং এবং চাপ ভাজার মধ্যেকার সূক্ষ্মতাগুলি সত্যিকার অর্থে উপলব্ধি করার জন্য, তাদের ইতিহাস, রান্নার পদ্ধতি এবং ফলাফলগুলি সম্পর্কে গভীরভাবে জানা অপরিহার্য।

১. প্রেসার ফ্রাইং বোঝা
প্রেসার ফ্রাইং হল চাপের নিচে তেলে ভাজার মাধ্যমে খাবার রান্না করার একটি পদ্ধতি। এটি সাধারণত ফাস্ট-ফুড শিল্পের সাথে সম্পর্কিত, বিশেষ করে বৃহৎ আকারে বাণিজ্যিকভাবে মুরগির মাংস ভাজার সাথে।

প্রেসার ফ্রাইং কীভাবে কাজ করে
প্রেসার ফ্রাইংয়ে বিশেষভাবে ডিজাইন করা প্রেসার কুকার ব্যবহার করা হয়, যেখানে খাবার (সাধারণত মুরগি বা অন্যান্য মাংস) একটি সিল করা পাত্রের ভিতরে গরম তেলে রাখা হয়। এরপর কুকারটি সিল করে একটি উচ্চ-চাপের পরিবেশ তৈরি করা হয়, সাধারণত প্রায় ১২ থেকে ১৫ PSI (প্রতি বর্গ ইঞ্চিতে পাউন্ড)। এই উচ্চ চাপ খাবারের মধ্যে পানির স্ফুটনাঙ্ক উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করে, যার ফলে খাবার দ্রুত এবং উচ্চ তাপমাত্রায় (প্রায় ৩২০-৩৭৫°F বা ১৬০-১৯০°C) রান্না হয়। এর ফলে রান্নার সময় দ্রুত হয় এবং তেল শোষণ কম হয়, যে কারণে প্রেসার-ফ্রাইড খাবারগুলি প্রায়শই ঐতিহ্যগতভাবে গভীর-ভাজা খাবারের তুলনায় কম তৈলাক্ত বোধ করে।

প্রেসার ফ্রাইং এর সুবিধা
দ্রুত রান্না:যেহেতু প্রেসার ফ্রাইং পানির স্ফুটনাঙ্ক বাড়ায়, তাই ঐতিহ্যবাহী ডিপ ফ্রাইংয়ের তুলনায় খাবার দ্রুত রান্না হয়। এই দক্ষতা রেস্তোরাঁ এবং ফাস্ট-ফুড চেইনের জন্য বিশেষভাবে উপকারী।
রসালো ফলাফল:সিল করা চাপের পরিবেশ খাবারে আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে, যার ফলে ভেতরটা রসালো এবং কোমল হয়।
কম তেল শোষণ:উচ্চ-চাপের পরিবেশ খাবারের তেল শোষণের পরিমাণ হ্রাস করে, যার ফলে খাবারের গঠন হালকা এবং কম তৈলাক্ত হয়।
বাইরে থেকে মুচমুচে, ভেতরে কোমল:প্রেসার ফ্রাইং টেক্সচারের ভারসাম্য প্রদান করে, বাইরের স্তরটি মুচমুচে এবং ভিতরের অংশটি রসালো, সুস্বাদু।

প্রেসার ফ্রাইং কোথায় সাধারণ?
বাণিজ্যিক রান্নাঘর এবং ফাস্ট-ফুড চেইনে প্রায়শই প্রেসার ফ্রাইং ব্যবহার করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, কেএফসি এই কৌশলটির একটি মূল প্রবর্তক, যা এটিকে তাদের স্বাক্ষর ক্রিস্পি চিকেনের সমার্থক করে তুলেছে। অনেক রেস্তোরাঁর কাছে, প্রেসার ফ্রাইং একটি পছন্দের পদ্ধতি কারণ এর গতি এবং ধারাবাহিকভাবে উচ্চমানের ভাজা পণ্য সরবরাহ করার ক্ষমতা রয়েছে।

২. ব্রোস্টিং কী?
ব্রোস্টিং হল একটি নির্দিষ্ট ব্র্যান্ডেড রান্নার পদ্ধতি যা প্রেসার কুকিং এবং ডিপ ফ্রাইংকে একত্রিত করে। এটি 1954 সালে LAM ফেলান দ্বারা উদ্ভাবিত হয়েছিল, যিনি ব্রোস্টার কোম্পানি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন, যা ব্রোস্টিং সরঞ্জাম এবং সিজনিং তৈরি এবং বিক্রি করে চলেছে।

ব্রোস্টিং কীভাবে কাজ করে
ব্রোস্টিংয়ে ব্রোস্টার ব্যবহার করা হয়, একটি পেটেন্ট করা মেশিন যা প্রেসার ফ্রায়ার এর মতোই কাজ করে। তবে, এই প্রক্রিয়াটি ব্র্যান্ডের জন্য অনন্য এবং নির্দিষ্ট ব্রোস্টার সরঞ্জাম ব্যবহার করে। ব্রোস্টিংয়ে ব্রোস্টার মেশিনে রাখার আগে মুরগি (বা অন্যান্য খাবার) ম্যারিনেট করা বা ব্রোস্টারের মালিকানাধীন মশলা দিয়ে লেপ দেওয়া হয়। এরপর মেশিনটি সাধারণ প্রেসার ফ্রাইংয়ের চেয়ে সামান্য কম তাপমাত্রায় মুরগিকে প্রেসার ফ্রাই করে, সাধারণত প্রায় 320°F (160°C)।

ব্রোস্টিং কেন আলাদা?
ব্রোস্টিং এবং ঐতিহ্যবাহী প্রেসার ফ্রাইংয়ের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হল ব্রোস্টার কোম্পানির পেটেন্ট করা মালিকানাধীন সরঞ্জাম, রেসিপি এবং রান্নার পদ্ধতি। ব্রোস্টিং কোম্পানি তার গ্রাহকদের একটি সম্পূর্ণ সিস্টেম সরবরাহ করে, যার মধ্যে রয়েছে মেশিন, সিজনিং এবং রান্নার প্রক্রিয়া, যা ব্রোস্টিংকে সাধারণ প্রেসার ফ্রাইং থেকে আলাদা করে। এই সিস্টেমটি সাধারণত রেস্তোরাঁগুলিকে লাইসেন্স দেওয়া হয়, যারা তাদের মুরগিকে "ব্রোস্টেড" হিসাবে বিজ্ঞাপন দিতে পারে।

ব্রোস্টিংয়ের সুবিধা
এক্সক্লুসিভ স্বাদ এবং কৌশল:যেহেতু ব্রোস্টিং ব্রোস্টার কোম্পানির নির্দিষ্ট সরঞ্জাম এবং মশলার সাথে সম্পর্কিত, তাই এর স্বাদ এবং রান্নার প্রক্রিয়া অনন্য। নিয়মিত প্রেসার ফ্রাইংয়ের তুলনায় এর নিজস্ব মশলাগুলি একটি স্বতন্ত্র স্বাদ প্রদান করে।
সোনালী বাদামী এবং ক্রিস্পি:ব্রোস্টিং করার ফলে প্রায়শই সোনালি-বাদামী রঙ এবং মুচমুচে টেক্সচার হয়, অনেকটা প্রেসার ফ্রাইংয়ের মতো, তবে ব্রোস্টারের মশলা ব্যবহারের অতিরিক্ত বৈশিষ্ট্য সহ।
স্বাস্থ্যকর রান্না:প্রেসার ফ্রাইয়ের মতো, প্রেসার-কুকিং প্রক্রিয়ার কারণে ব্রোস্টিংয়েও কম তেল ব্যবহার হয়, যার ফলে স্বাস্থ্যকর এবং কম চর্বিযুক্ত খাবার তৈরি হয়।

এখানে ব্রোস্টিং কমন?
ব্রোস্টিং হল একটি বাণিজ্যিক রান্নার কৌশল যা বিভিন্ন রেস্তোরাঁ, ডিনার এবং ফাস্ট-ফুড প্রতিষ্ঠানের জন্য লাইসেন্সপ্রাপ্ত। এটি স্ট্যান্ডার্ড প্রেসার ফ্রাইংয়ের তুলনায় কম সাধারণ, মূলত ব্র্যান্ড হিসাবে এর এক্সক্লুসিভতা এবং বিশেষ সরঞ্জামের প্রয়োজনের কারণে। আপনি প্রায়শই ছোট রেস্তোরাঁ, পাব বা বিশেষ খাবারের দোকানগুলিতে ব্রোস্টেড মুরগি পাবেন যারা ব্রোস্টার কোম্পানি থেকে সরঞ্জাম কিনে লাইসেন্সপ্রাপ্ত।

৩. ব্রোস্টিং এবং প্রেসার ফ্রাইং এর মধ্যে মূল পার্থক্য

যদিও ব্রোস্টিং এবং প্রেসার ফ্রাইং উভয়ই চাপের মধ্যে খাবার ভাজার পদ্ধতি, তবে উভয়ের মধ্যে স্পষ্ট পার্থক্য রয়েছে:

ব্র্যান্ডিং এবং সরঞ্জাম:ব্রোস্টিং একটি ব্র্যান্ডেড পদ্ধতি যার জন্য ব্রোস্টার কোম্পানির বিশেষ সরঞ্জামের প্রয়োজন হয়, যেখানে প্রেসার ফ্রাইং যেকোনো উপযুক্ত প্রেসার ফ্রায়ার দিয়ে করা যেতে পারে।
মশলা:ব্রোস্টিংয়ে সাধারণত ব্রোস্টার কোম্পানির নিজস্ব মশলা এবং কৌশল ব্যবহার করা হয়, যার ফলে একটি অনন্য স্বাদ তৈরি হয়। প্রেসার ফ্রাইংয়ে এই বিধিনিষেধ নেই এবং যেকোনো মশলা বা ব্যাটার ব্যবহার করা যেতে পারে।
রান্নার প্রক্রিয়া:ব্রোস্টিং সাধারণত ঐতিহ্যবাহী চাপ ভাজার তুলনায় সামান্য কম তাপমাত্রায় পরিচালিত হয়, যদিও পার্থক্য তুলনামূলকভাবে কম।
বাণিজ্যিক ব্যবহার:অনেক ফাস্ট-ফুড চেইন এবং বাণিজ্যিক রান্নাঘরে প্রেসার ফ্রাইং ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। বিপরীতে, ব্রোস্টিং আরও এক্সক্লুসিভ এবং সাধারণত ছোট, লাইসেন্সপ্রাপ্ত রেস্তোরাঁগুলিতে ব্যবহৃত হয় যারা ব্রোস্টার সিস্টেমে কিনেছে।

৪. কোন পদ্ধতিটি ভালো?
ব্রোস্টিং এবং প্রেসার ফ্রাইংয়ের মধ্যে নির্বাচন করা শেষ পর্যন্ত পছন্দ এবং প্রেক্ষাপটের উপর নির্ভর করে। রান্নার প্রক্রিয়ার উপর গতি, ধারাবাহিকতা এবং নিয়ন্ত্রণ খুঁজছেন এমন বাণিজ্যিক কার্যক্রমের জন্য, প্রেসার ফ্রাইং একটি বহুমুখী এবং নির্ভরযোগ্য বিকল্প। এটি মশলা এবং রান্নার ধরণে আরও নমনীয়তা প্রদান করে, যা এটিকে বৃহৎ ফাস্ট-ফুড চেইনগুলির মধ্যে একটি প্রিয় করে তোলে।

অন্যদিকে, ব্রোস্টিং এমন রেস্তোরাঁগুলির জন্য একটি অনন্য বিক্রয় বিন্দু প্রদান করে যারা ব্রোস্টার ব্র্যান্ডের সাথে সম্পর্কিত একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং টেক্সচারের সাথে তাদের ফ্রাইড মুরগিকে আলাদা করতে চায়। এটি ছোট ব্যবসা বা খাবারের দোকানগুলির জন্য আদর্শ যারা এমন একটি সিগনেচার আইটেম অফার করতে চান যা সহজে প্রতিলিপি করা যায় না।
ব্রোস্টিং এবং প্রেসার ফ্রাইং উভয়ই ঐতিহ্যবাহী ডিপ-ফ্রাইং পদ্ধতির তুলনায় স্বতন্ত্র সুবিধা প্রদান করে। প্রেসার ফ্রাইং দ্রুত, দক্ষ এবং এর ফলে রসালো, মুচমুচে খাবার তৈরি হয় এবং তেল শোষণ কম হয়। ব্রোস্টিং একই রকম হলেও, মালিকানাধীন সরঞ্জাম, রেসিপি এবং স্বাদের সাথে একটি এক্সক্লুসিভ উপাদান যোগ করে। আপনি ফাস্ট-ফুড চেইন থেকে প্রেসার-ফ্রাইং করা মুরগির টুকরো উপভোগ করছেন বা স্থানীয় ডিনারে ব্রোস্টেড চিকেন লেগ উপভোগ করছেন, আপনি চাপের মধ্যে ভাজার সুবিধাগুলি অনুভব করছেন - আর্দ্র, সুস্বাদু এবং পুরোপুরি মুচমুচে খাবার।