Pokud jde o křupavé, šťavnaté smažené kuře nebo jiná smažená jídla, způsob vaření může mít významný vliv na chuť, texturu a zachování vlhkosti. Dvě oblíbené metody, které se často srovnávají, jsousmažení a smažení v tlakovém hrnciI když oba způsoby zahrnují smažení pod tlakem, nejsou identické a mají odlišné techniky, původ a vybavení. Abychom skutečně pochopili nuance mezi opékáním a smažením pod tlakem, je nezbytné ponořit se do jejich historie, způsobu vaření a výsledků.

1. Pochopení smažení pod tlakem
Tlakové smažení je metoda vaření jídla smažením v oleji pod tlakem. Nejčastěji se spojuje s průmyslem rychlého občerstvení, zejména s velkoobjemovým komerčním smažením kuřete.

Jak funguje tlakové smažení
Tlakové smažení se provádí ve speciálně navrženém tlakovém hrnci, kde se jídlo (obvykle kuře nebo jiné maso) vloží do horkého oleje uvnitř uzavřené nádoby. Hrnec se poté utěsní, aby se vytvořilo prostředí s vysokým tlakem, obvykle kolem 12 až 15 PSI (liber na čtvereční palec). Tento vysoký tlak výrazně zvyšuje bod varu vody v jídle, což způsobuje jeho rychlejší vaření a vyšší teplotu (přibližně 320-375 °F nebo 160-190 °C). To má za následek kratší dobu vaření a menší absorpci oleje, a proto se jídla smažená v tlaku často zdají méně mastná než tradičně smažená jídla.

Výhody tlakového smažení
Rychlejší vaření:Protože tlakové smažení zvyšuje bod varu vody, jídlo se vaří rychleji ve srovnání s tradičním smažením ve fritéze. Tato účinnost je obzvláště výhodná pro restaurace a řetězce rychlého občerstvení.
Šťavnatější výsledky:Utěsněné tlakové prostředí pomáhá udržet vlhkost v jídle, díky čemuž je vnitřek šťavnatý a křehký.
Menší absorpce oleje:Vysokotlaké prostředí snižuje množství oleje, které jídlo absorbuje, což má za následek lehčí a méně mastnou texturu.
Křupavé zvenku, křehké uvnitř:Tlakové smažení poskytuje vyváženou texturu s křupavou vnější vrstvou a šťavnatým, chutným vnitřkem.

Kde je běžné smažení pod tlakem?
Tlakové smažení se často používá v komerčních kuchyních a řetězcích rychlého občerstvení. Například KFC je klíčovým propagátorem této techniky, díky čemuž se stala synonymem pro jejich typické křupavé kuře. Pro mnoho restaurací je tlakové smažení preferovanou metodou díky své rychlosti a schopnosti konzistentně dodávat vysoce kvalitní smažené produkty.

2. Co je to Broasting?
Grilování je specifická značková metoda vaření, která kombinuje tlakové vaření a smažení. Vynalezl ji LAM Phelan v roce 1954, který založil společnost Broaster Company, jež dodnes vyrábí a prodává grilovací zařízení a koření.

Jak funguje broasting
Grilování využívá Broaster, patentovaný stroj, který funguje podobně jako tlaková fritéza. Proces je však pro tuto značku jedinečný a používá specifické vybavení Broaster. Grilování zahrnuje marinování nebo obalování kuřete (nebo jiných potravin) v koření Broaster, které je vyrobeno patentovaným způsobem, než je kuře vloženo do fritézy. Stroj poté kuře smaží pod tlakem při mírně nižší teplotě než při typickém smažení pod tlakem, obvykle kolem 160 °C.

Proč je Broasting jiný
Hlavní rozdíl mezi grilováním a tradičním tlakovým smažením spočívá v patentovaném zařízení, receptech a metodách vaření, které si společnost Broaster Company patentovala. Společnost Broaster Company poskytuje svým zákazníkům kompletní systém, který zahrnuje stroj, koření a procesy vaření, čímž se grilování odlišuje od jednoduchého tlakového smažení. Tento systém je obvykle licencován restauracím, které pak mohou svá kuřeta inzerovat jako „pečená“.

Výhody Broastingu
Exkluzivní chuť a technika:Protože je smažení vázáno na specifické vybavení a koření společnosti Broaster, chuť a proces vaření jsou jedinečné. Patentované koření nabízí výraznější chuť než běžné smažení v tlakovém hrnci.
Zlatavě hnědé a křupavé:Pečení často vede ke zlatavě hnědé barvě a křupavé textuře, podobně jako smažení pod tlakem, ale s přidaným rozdílem v použití koření Broaster.
Zdravější vaření:Stejně jako smažení pod tlakem se i opékání spotřebovává méně oleje díky procesu vaření pod tlakem, což vede ke zdravějšímu a méně mastnému jídlu.

Tady je Broasting Common?
Grilování je komerční technika vaření licencovaná pro různé restaurace, bistra a zařízení rychlého občerstvení. Je méně běžná než standardní tlakové smažení, hlavně kvůli své exkluzivitě jako značky a potřebě specializovaného vybavení. Grilované kuře často najdete v malých restauracích, hospodách nebo specializovaných restauracích, které si zařízení a licenci kupují od společnosti Broaster Company.

3. Klíčové rozdíly mezi opékáním a smažením v tlakovém hrnci

I když jsou smažení pod tlakem i opékání metody smažení jídla pod tlakem, existují mezi nimi zřetelné rozdíly:

Branding a vybavení:Grilování je značková metoda, která vyžaduje specializované vybavení od společnosti Broaster, zatímco smažení v tlakové fritéze lze provádět v jakékoli vhodné tlakové fritéze.
Koření:Při smažení se obvykle používají patentovaná koření a techniky od společnosti Broaster Company, což vede k jedinečnému chuťovému profilu. Tlakové smažení tato omezení nemá a lze použít jakékoli koření nebo těsto.
Proces vaření:Grilování obvykle probíhá při mírně nižší teplotě ve srovnání s tradičním smažením pod tlakem, i když rozdíl je relativně malý.
Komerční využití:Tlakové smažení se široce používá v mnoha řetězcích rychlého občerstvení a komerčních kuchyních. Naproti tomu opékání je exkluzivnější a obvykle se používá v menších licencovaných restauracích, které se zapojily do systému Broaster.

4. Která metoda je lepší?
Volba mezi grilováním a smažením v tlakovém hrnci nakonec závisí na preferencích a kontextu. Pro komerční provozy, které hledají rychlost, konzistenci a kontrolu nad procesem vaření, je smažení v tlakovém hrnci všestrannou a spolehlivou možností. Umožňuje větší flexibilitu v koření a stylech vaření, což z něj činí oblíbenou možnost mezi velkými řetězci rychlého občerstvení.

Na druhou stranu, pečení v troubě nabízí jedinečnou prodejní výhodu pro restaurace, které chtějí odlišit svá smažená kuřeta specifickou chutí a texturou spojenou se značkou Broaster. Je ideální pro menší podniky nebo restaurace, které chtějí nabídnout charakteristický pokrm, který nelze snadno napodobit.
Jak smažení pod tlakem, tak i tlakové smažení nabízejí oproti tradičním metodám smažení zřetelné výhody. Tlakové smažení je rychlé, efektivní a výsledkem je šťavnaté, křupavé jídlo s menší absorpcí oleje. Grilování je sice podobné, ale dodává mu exkluzivní prvek díky patentovanému vybavení, recepturám a chutím. Ať už si vychutnáváte kus tlakově smaženého kuřete z rychlého občerstvení nebo pečené kuřecí stehno v místní restauraci, zažíváte výhody smažení pod tlakem – vlhké, chutné a dokonale křupavé jídlo.