وقتی صحبت از مرغ سوخاری ترد و آبدار یا سایر غذاهای سرخ‌شده می‌شود، روش پخت می‌تواند تفاوت قابل‌توجهی در طعم، بافت و حفظ رطوبت ایجاد کند. دو روش محبوب که اغلب با هم مقایسه می‌شوند عبارتند از:برشته کردن و سرخ کردن تحت فشاراگرچه هر دو شامل سرخ کردن تحت فشار هستند، اما یکسان نیستند و تکنیک‌ها، ریشه‌ها و تجهیزات متمایزی دارند. برای درک واقعی تفاوت‌های ظریف بین برشته کردن و سرخ کردن تحت فشار، بررسی تاریخچه، روش پخت و نتایج آنها ضروری است.

۱. درک سرخ کردن تحت فشار
سرخ کردن تحت فشار روشی برای پخت غذا با سرخ کردن آن در روغن تحت فشار است. این روش بیشتر با صنعت فست فود، به ویژه با سرخ کردن تجاری مرغ در مقیاس بزرگ، مرتبط است.

سرخ کردن تحت فشار چگونه کار می‌کند؟
سرخ کردن تحت فشار از یک زودپز با طراحی خاص استفاده می‌کند که در آن غذا (معمولاً مرغ یا سایر گوشت‌ها) در روغن داغ درون یک ظرف دربسته قرار می‌گیرد. سپس زودپز برای ایجاد محیطی با فشار بالا، معمولاً حدود ۱۲ تا ۱۵ PSI (پوند بر اینچ مربع) مهر و موم می‌شود. این فشار بالا به طور قابل توجهی نقطه جوش آب درون غذا را افزایش می‌دهد و باعث می‌شود که سریع‌تر و در دمای بالاتر (حدود ۳۲۰-۳۷۵ درجه فارنهایت یا ۱۶۰-۱۹۰ درجه سانتیگراد) پخته شود. این امر منجر به زمان پخت سریع‌تر و جذب روغن کمتر می‌شود، به همین دلیل است که غذاهای سرخ‌شده تحت فشار اغلب نسبت به غذاهای سرخ‌شده سنتی، چربی کمتری دارند.

مزایای سرخ کردن تحت فشار
پخت سریع‌تر:از آنجا که سرخ کردن تحت فشار، نقطه جوش آب را بالا می‌برد، غذا در مقایسه با سرخ کردن عمیق سنتی سریع‌تر می‌پزد. این راندمان به ویژه برای رستوران‌ها و زنجیره‌های فست فود مفید است.
نتایج آبدارتر:محیط تحت فشار و بسته به حفظ رطوبت غذا کمک می‌کند و باعث می‌شود که داخل آن آبدار و لطیف باشد.
جذب کمتر روغن:محیط پرفشار، میزان روغنی که غذا جذب می‌کند را کاهش می‌دهد و در نتیجه بافتی سبک‌تر و کم‌چرب‌تر ایجاد می‌کند.
بیرون ترد، داخل نرم:سرخ کردن تحت فشار، تعادلی از بافت‌ها را فراهم می‌کند، با یک لایه بیرونی ترد و یک لایه داخلی آبدار و خوش طعم.

سرخ کردن تحت فشار در کجا رایج است؟
سرخ کردن تحت فشار اغلب در آشپزخانه‌های تجاری و رستوران‌های زنجیره‌ای فست فود استفاده می‌شود. به عنوان مثال، KFC یکی از مروجان اصلی این تکنیک بوده و آن را مترادف با مرغ سوخاری مخصوص خود قرار داده است. برای بسیاری از رستوران‌ها، سرخ کردن تحت فشار به دلیل سرعت و توانایی آن در ارائه مداوم محصولات سرخ شده با کیفیت بالا، روشی ترجیحی است.

۲. براستینگ چیست؟
برشته‌کاری یک روش پخت‌وپز با برند خاص است که ترکیبی از پخت تحت فشار و سرخ کردن عمیق است. این روش در سال ۱۹۵۴ توسط لام فیلان، که شرکت براستر را تأسیس کرد، اختراع شد. این شرکت همچنان به تولید و فروش تجهیزات و چاشنی‌های برشته‌کاری ادامه می‌دهد.

چگونه براستینگ کار می‌کند
بروستینگ از دستگاه بروستر، یک دستگاه ثبت اختراع شده که عملکردی مشابه سرخ‌کن تحت فشار دارد، استفاده می‌کند. با این حال، این فرآیند مختص به برند است و از تجهیزات خاص بروستر استفاده می‌کند. بروستینگ شامل خواباندن یا پوشاندن مرغ (یا سایر مواد غذایی) در چاشنی اختصاصی بروستر قبل از قرار دادن آن در دستگاه بروستر است. سپس دستگاه، مرغ را در دمایی کمی پایین‌تر از سرخ کردن تحت فشار معمولی، معمولاً حدود ۳۲۰ درجه فارنهایت (۱۶۰ درجه سانتیگراد)، سرخ می‌کند.

چرا براستینگ متفاوت است؟
تمایز اصلی بین بروستینگ و سرخ کردن تحت فشار سنتی در تجهیزات اختصاصی، دستور العمل‌ها و روش‌های پخت و پز ثبت شده توسط شرکت بروستر است. شرکت بروستر یک سیستم کامل را در اختیار مشتریان خود قرار می‌دهد که شامل دستگاه، چاشنی‌ها و فرآیندهای پخت و پز است که بروستینگ را از سرخ کردن تحت فشار ساده متمایز می‌کند. این سیستم معمولاً به رستوران‌ها مجوز داده می‌شود و آنها می‌توانند مرغ خود را به عنوان "بروستینگ" تبلیغ کنند.

مزایای براستینگ
طعم و تکنیک منحصر به فرد:از آنجایی که برشته کردن به تجهیزات و چاشنی‌های خاص شرکت براستر وابسته است، طعم و فرآیند پخت آن منحصر به فرد است. چاشنی‌های اختصاصی در مقایسه با سرخ کردن تحت فشار معمولی، طعم متمایزی ارائه می‌دهند.
طلایی قهوه‌ای و ترد:کباب کردن اغلب منجر به رنگ قهوه‌ای طلایی و بافتی ترد می‌شود، دقیقاً مانند سرخ کردن تحت فشار، اما با این تفاوت که از چاشنی‌های بروستر استفاده می‌شود.
آشپزی سالم‌تر:مانند سرخ کردن تحت فشار، در بریان کردن نیز به دلیل فرآیند پخت تحت فشار، روغن کمتری مصرف می‌شود و در نتیجه غذای سالم‌تر و کم‌چرب‌تری حاصل می‌شود.

اینجا محله‌ی براستینگ کامِن است؟
بروستینگ یک تکنیک پخت و پز تجاری است که به رستوران‌ها، غذاخوری‌ها و فست فودهای مختلف مجوز داده شده است. این روش نسبت به سرخ کردن تحت فشار استاندارد کمتر رایج است، عمدتاً به دلیل انحصاری بودن آن به عنوان یک برند و نیاز به تجهیزات تخصصی. اغلب مرغ بروستینگ را در رستوران‌های کوچک، میخانه‌ها یا رستوران‌های ویژه‌ای که تجهیزات و مجوز را از شرکت بروستر خریداری می‌کنند، خواهید یافت.

۳. تفاوت‌های کلیدی بین برشته کردن و سرخ کردن تحت فشار

اگرچه هم برشته کردن و هم سرخ کردن تحت فشار روش‌هایی برای سرخ کردن غذا تحت فشار هستند، اما تفاوت‌های مشخصی بین این دو وجود دارد:

برندسازی و تجهیزات:بروستینگ یک روش برندسازی شده است که به تجهیزات تخصصی شرکت بروستر نیاز دارد، در حالی که سرخ کردن تحت فشار را می‌توان با هر سرخ‌کن تحت فشار مناسبی انجام داد.
چاشنی‌ها:بروستینگ معمولاً از چاشنی‌ها و تکنیک‌های اختصاصی ارائه شده توسط شرکت بروستر استفاده می‌کند که منجر به طعمی منحصر به فرد می‌شود. سرخ کردن تحت فشار این محدودیت‌ها را ندارد و می‌تواند از هر چاشنی یا خمیری استفاده کند.
فرآیند پخت و پز:کباب کردن معمولاً در مقایسه با سرخ کردن تحت فشار سنتی، در دمای کمی پایین‌تری انجام می‌شود، اگرچه تفاوت نسبتاً کم است.
استفاده تجاری:سرخ کردن تحت فشار به طور گسترده در بسیاری از رستوران‌های زنجیره‌ای فست فود و آشپزخانه‌های تجاری مورد استفاده قرار می‌گیرد. در مقابل، بروستینگ (یا سرخ کردن با روغن) روشی انحصاری‌تر است و معمولاً در رستوران‌های کوچک‌تر و دارای مجوز که سیستم بروستر (Broaster) را خریداری کرده‌اند، استفاده می‌شود.

۴. کدام روش بهتر است؟
انتخاب بین کباب کردن و سرخ کردن تحت فشار در نهایت به ترجیح و زمینه بستگی دارد. برای عملیات تجاری که به دنبال سرعت، ثبات و کنترل بر فرآیند پخت و پز هستند، سرخ کردن تحت فشار یک گزینه همه کاره و قابل اعتماد است. این روش امکان انعطاف پذیری بیشتری در چاشنی و سبک های پخت و پز را فراهم می کند و آن را به گزینه ای محبوب در بین زنجیره های بزرگ فست فود تبدیل می کند.

از سوی دیگر، بروستینگ یک نقطه فروش منحصر به فرد برای رستوران‌هایی است که می‌خواهند مرغ سوخاری خود را با طعم و بافتی خاص مرتبط با برند بروستِر متمایز کنند. این روش برای کسب‌وکارهای کوچک‌تر یا رستوران‌هایی که به دنبال ارائه یک محصول خاص و غیرقابل کپی‌برداری هستند، ایده‌آل است.
هم کباب کردن و هم سرخ کردن تحت فشار، مزایای متمایزی نسبت به روش‌های سنتی سرخ کردن عمیق ارائه می‌دهند. سرخ کردن تحت فشار سریع و کارآمد است و منجر به غذای آبدار و ترد با جذب روغن کمتر می‌شود. کباب کردن، اگرچه مشابه است، اما با تجهیزات، دستور العمل‌ها و طعم‌های اختصاصی، عنصری منحصر به فرد را به آن اضافه می‌کند. چه از یک تکه مرغ سرخ شده تحت فشار از یک زنجیره فست فود لذت ببرید و چه از یک ران مرغ کبابی در یک رستوران محلی، از مزایای سرخ کردن تحت فشار - غذای مرطوب، خوش طعم و کاملاً ترد - بهره‌مند می‌شوید.