Friteuse ouverte ou friteuse à pression ?

Trouver le bon équipement peut être à la fois EXCELLENT (tellement de choix !) et DIFFICILE (…tellement de choix…). La friteuse est un équipement essentiel qui déroute souvent les opérateurs et soulève la question suivante :« Friteuse ouverte ou friteuse à pression ? ».

QUOIC'EST DIFFÉRENT ?

La friture sous pression augmente le point d’ébullition de l’eau.

Commençons par la friture sous pression. La friture repose sur l'eau (l'humidité contenue dans les produits frais ou congelés). La friture classique, sans pression, ne permet de cuire que jusqu'au point d'ébullition de l'eau, soit 100 °C. La friture sous pression permet à cette humidité de bouillir à une température encore plus élevée, proche de 120 °C.

En augmentant le point d'ébullition de l'eau, la perte d'humidité du produit est réduite pendant la cuisson. De plus, la friture sous pression (environ 12 psi) permet d'obtenir des températures d'huile plus basses que la friture traditionnelle à ciel ouvert.

Les friteuses à pression produisent un produit plus savoureux et plus sain.

Pour frire des protéines, qu'il s'agisse de blancs de poulet avec os, de filet mignon ou même de saumon, rien ne remplace la friteuse à pression. Grâce à la perte d'humidité réduite pendant la cuisson, les protéines sont extra juteuses, savoureuses et tendres.

Et comme la friture sous pression scelle les saveurs naturelles tout en éliminant l'excès d'huile, le produit a non seulement meilleur goût, mais il est également plus sain !

La friture sous pression réduit les temps de cuisson.

L'expression « le temps, c'est de l'argent » est particulièrement vraie dans les cuisines professionnelles. Grâce au point d'ébullition plus élevé de l'eau, les friteuses à pression offrent des temps de cuisson plus rapides que leurs homologues ouvertes.

Des températures de cuisson plus basses, une moindre libération d’humidité du produit et une exposition réduite à l’air créent également les conditions idéales pour une huile plus propre qui dure plus longtemps.

Les friteuses ouvertes produisent un produit plus croustillant et appétissant.

Je ne veux pas paraître trop favorable aux friteuses à pression, car les friteuses ouvertes sont tout aussi utiles, et encore plus pour la cuisson de produits non protéinés.

On trouve des friteuses ouvertes dans toutes les cuisines pour cuire des frites, des bâtonnets de mozzarella ou des rondelles d'oignon, et pour cause : elles sont efficaces, polyvalentes et permettent d'obtenir un produit savoureux.

Les friteuses ouvertes sont facilement configurables pour s'adapter à une cuisinebesoins uniques de.

Les friteuses ouvertes, notamment celles comportant plusieurs cuves, permettent une plus grande liberté de personnalisation.

Les cuves séparées permettent de cuire simultanément de petites quantités de différents aliments, grâce à des commandes indépendantes et des environnements de cuisson totalement séparés. Dans les friteuses multicuves, les cuves complètes et séparées peuvent être combinées selon les besoins de la cuisine.

Les friteuses ouvertes sont le lapin Energizer des équipements de restauration.

Les friteuses ouvertes actuelles peuvent récupérer la température en quelques secondes, chargement après chargement. Grâce à la possibilité de filtrer une cuve tout en faisant frire les autres, les repas pressés deviennent un jeu d'enfant.

QUOIC'EST SIMILAIRE ?

Certains éléments du menu pourraient être proposés dans un sens ou dans l’autre.

Les plats comme le poulet frit ou les quartiers de pommes de terre sont généralement préparés dans les deux types de friteuses. L'un des premiers critères à prendre en compte lors du choix entre la friture à ciel ouvert et la friture sous pression est le résultat final souhaité. Croustillant ? Juteux ? Croustillant ? Tendre ?

Certaines cuisines utilisent les deux friteuses et proposent deux versions du même produit. Par exemple, un sandwich au poulet frit sous pression et un sandwich au poulet croustillant. Le premier est (évidemment) frit sous pression, tandis que le second est frit à l'air libre pour obtenir un sandwich plus croustillant et plus croquant.

Ne le dites à personne, mais vous pouvez ouvrir les frites dans une friteuse à pression simplement en laissant le couvercle ouvert. Ce n'est évidemment pas une bonne pratique pour les cuisines à grand volume, mais c'est possible.

Les coûts associés sont comparables.

Le coût réel d'utilisation des deux friteuses est sensiblement le même. Du développement durable à l'entretien et à la main-d'œuvre, la différence de coût entre les friteuses ouvertes et les friteuses à pression est minime. Même sans certification Energy Star officielle, les friteuses à pression économisent l'énergie grâce à des cycles de cuisson plus rapides et des températures d'huile plus basses.

Comme tout bien précieux, les friteuses doivent être entretenues pour maximiser leur durée de vie. Renseignez-vous sur les garanties des produits lors de votre achat. Outre la mise à niveau de votre équipement pour rester à la pointe de la technologie, rien n'empêche une friteuse de durer 10 ou 15 ans avec un entretien et une maintenance appropriés.