Öppen fritös eller tryckfritös?

Att köpa rätt utrustning kan vara BRA (så många valmöjligheter!!) och SVÅRT (...så många valmöjligheter...). Fritösen är en viktig del av utrustningen som ofta skapar förvirring hos operatörerna och väcker följande fråga:'Öppen fritös eller tryckfritös?'

VADÄR DET ANNORLUNDA?

Tryckstekning höjer vattnets kokpunkt.

Först, låt oss prata tryckstekning. Stekning handlar om "vatten" (dvs. fukten inuti färska eller frysta produkter). Den typiska stekprocessen, utan tryck, kan bara koka upp till vattnets kokpunkt, vilket är 220 grader. Tryckstekning gör att fukten kokar vid en ännu högre temperatur, närmare 240 grader.

Genom att höja vattnets kokpunkt förloras mindre av produktens fukt under tillagningen. Dessutom möjliggör stekning under tryck – cirka 12 psi – lägre oljetemperaturer än konventionell öppen stekning.

Tryckfritöser producerar en smakrikare och hälsosammare produkt.

När det gäller att steka proteiner, vare sig det är kycklingbröst med ben, filé mignon eller till och med lax, finns det inget som ersätter tryckfritösen. Eftersom mindre fukt går förlorad under tillagningsprocessen blir det färdiga proteinet extra saftigt och överlägset vad gäller smak och mörhet.

Och eftersom tryckstekning bevarar naturliga smaker samtidigt som överflödig olja utesluts, smakar produkten inte bara bättre, utan är också hälsosammare!

Tryckstekning förkortar tillagningstiden.

Uttrycket "tid är pengar" gäller särskilt i storkök. På grund av vattnets förhöjda kokpunkt erbjuder tryckfritöser snabbare tillagningstider än sina öppna motsvarigheter.

Lägre tillagningstemperaturer, mindre fuktavgivning från produkten och minskad exponering för luft skapar också perfekta förutsättningar för renare olja som håller längre.

Öppna fritöser ger en krispigare och aptitretande produkt.

Jag vill inte framstå som för förtjust i tryckfritöser eftersom öppna fritöser är minst lika användbara; ännu mer för att tillaga icke-proteinrika livsmedel.

Öppna fritöser finns i alla kök som används för att tillaga pommes frites, mozzarella eller lökringar – och det av goda skäl. De är effektiva, mångsidiga och ger en god produkt.

Öppna fritöser är lätta att konfigurera för att passa i ett köks unika behov.

Öppna fritöser, särskilt med mer än ett fat, ger mer frihet för anpassning.

Delade kar erbjuder flexibiliteten att tillaga mindre satser av olika rätter samtidigt, med oberoende kontroller och helt separata tillagningsmiljöer. I fritöser med flera brunnar kan hela och delade kar blandas och matchas beroende på vad köket behöver.

Öppna fritöser är Energizer Bunny bland livsmedelsutrustning.

Dagens öppna fritöser kan återställa temperaturen på några sekunder, laddning efter laddning. I kombination med möjligheten att filtrera ett fat medan man aktivt friterar i de andra, blir måltidsrusningen en barnlek.

VADÄR DET LIKNANDE?

Vissa menyalternativ kan gå åt båda hållen.

Menyrätter som stekt kyckling eller potatisklyftor tillagas vanligtvis i båda typerna av fritöser. En av de första sakerna att tänka på när man väljer mellan öppen fritering och tryckfritering är det önskade slutresultatet. Krispigt? Saftigt? Knaprigt? Mört?

Vissa kök använder båda fritöserna och erbjuder två versioner av samma produkt. Till exempel en tryckfriterad kycklingmacka kontra en krispig kycklingmacka. Den första är (självklart) tryckfriterad och den andra är öppenfriterad för att få en krispigare och krispigare smörgås.

Berätta inte för någon, men du kan öppna och fritera i en tryckfritös genom att bara hålla locket öppet. Detta är förstås inte en bra metod för kök med stor volym, men det går.

Tillhörande kostnader är jämförbara.

Med båda fritöserna är den faktiska ägandekostnaden ungefär densamma. Från hållbarhet till underhåll och arbetskraft är det inte mycket skillnad i kostnad mellan öppna fritöser och tryckfritöser. Även utan en officiell Energy Star-klassning sparar tryckfritöser energi med snabbare tillagningscykler och lägre oljetemperaturer.

Precis som alla värdefulla tillgångar måste fritöser tas om hand för att maximera sin livslängd. Se till att fråga om produktgarantier när du letar efter produkter. Förutom att uppdatera utrustning för att hålla dig uppdaterad med den senaste och bästa tekniken finns det ingen anledning till att en fritös inte kan hålla i 10 eller 15 år med korrekt skötsel och underhåll.